조리 중 나오는 조리 부산물(고온의 조리기구에서 발생되는 유증기와 그 안의 유해물질·미세입자)은 급식 노동자의 폐암 문제로 이어졌다. 법(산안규칙 제72조~제78조)은 후드·덕트의 일반 원칙만 정하고, 이 지침이 조리기구별 숫자를 준다. 후드 — 포집효율을 높이기 위해 60 cm 이상의 박스형 후드로 설치하고, 층고가 낮아 곤란하면 후드 사방에 패널(Side Panel) 을 설치하는 등 포집효율이 떨어지지 않게 한다. 설치 위치는 조리실 바닥으로부터 약 1.8 m 이상 높이로 하되 조리대 상단면으로부터 최대 1.2 m를 넘지 않아야 한다. 후드 크기는 조리대보다 사방 15 cm 이상으로 하고, 흡입방향은 조리원의 호흡영역을 보호하기 위해 조리원과 반대 방향으로 하며 양면 조리대(아일랜드 후드)는 가능한 설치하지 않는 것을 원칙으로 하되 불가피하면 기류 유도판을 반드시 설치한다. 재질은 스테인리스 스틸 등 내구성·내식성 있는 것으로 하고 응축수·기름이 조리기구로 떨어지지 않도록 홈통을 만든다. 튀김·부침 등 기름을 취급하는 조리대 상부 후드에는 기름받이나 기름입자 제거용 필터(데미스트 필터) 를 설치하고 후드 개구면적 대비 필터 설치면적 비율을 20~25% 이내로 한다. 후드 면풍속은 부침기·가스레인지·튀김솥·세척기 입출구는 0.7 m/sec 이상, 오븐·국솥·기타 가스 처리 등은 0.5 m/sec 이상으로 설계하고, 후드 배풍량(㎥/min) = 후드 면적(㎡) × 후드 면풍속(m/sec) × 60으로 산정한다. 덕트 — 후드 폭 1.8 m 간격으로 1개 이상 설치하고 유량 조절이 가능하도록 댐퍼를 둔다. 재질은 스테인리스 스틸 등으로 하고 응축 우려가 있으면 응축액 배출 밸브를 설치한다. 진동 소음을 줄이기 위해 덕트 종횡비는 1.5 이하로 하되 초과하면 재질 두께를 0.8 t 이상으로 하거나 보강재를 더한다. 반송속도는 후드와 연결된 덕트는 5 m/sec 전후, 주 덕트는 10 m/sec 이하로 설계한다. 배풍기는 소음과 진동을 최소화하기 위해 조리실 외부에 설치하고 전후에 캔버스 등 진동 방지시설을 둔다. 조리 부산물과 냄새로 민원이 우려되는 곳에는 공기정화장치를 설치한다. 배출한 공기량을 보충할 급기 시설과 유해가스 감지기를 두고, 설치 적정성 검토와 사용 중 점검·관리, 환기설비 검사를 정해진 방법으로 실시한다.
산업안전보건법 제39조(보건조치)와 산업안전보건기준에 관한 규칙 제72조~제78조(국소배기장치·전체환기장치)·제83조(가스 등의 발산 억제 조치) 위반은 산업안전보건법 제168조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만원 이하의 벌금.